Doch David Krüger, der seit Jahren auf Regionalität setzt und gemäss der Saison kocht, war die Paleo-Ernährung zu undifferenziert. Also stellte er sich weitere Bedingungen: Die Produkte müssen aus dem unmittelbaren Lebensraum stammen und die Umgebungsbedingungen widerspiegeln. Möglichst viele Produkte sind aus Wäldern, Seen und Bergregionen zu beziehen, da diese Bereiche am ursprünglichsten sind. Hier kann der Koch auf ein grosses Netz von Produzenten, die er alle persönlich kennt, zurückgreifen. Weiter wird Getreide nur in seiner Urform, also nicht in Zuchtformen, verwendet. So kommen etwa Eichel- und Kastanienmehl zum Einsatz. Bei der Zubereitung der Produkte legt der Küchenchef grossen Wert auf eine produktschonende und aromatische Verarbeitung, ohne die Zutaten zu verfremden. Künstliche Inhaltsstoffe, Fertigprodukte, Farbstoffe und Bindemittel haben bei ihm nichts verloren. Die Küche ist dadurch auch für Allergiker sehr transparent, da wenig Milchprodukte – und wenn, dann auf Schaf- und Ziegenmilch basierend – sowie keine raffinierten Getreide verwendet werden. «Mein Ziel ist es, durch natürliche unverfälschte Aromen und spannende Kombinationen Genuss zu erzeugen und dabei das Bewusstsein für den eigenen Lebensraum zu steigern.»
Ein wichtiger Bestandteil seiner Küche sind die Wildkräuter, die er selbst sammelt. «Vielen Kräutern, die heute angebaut werden, sind die ursprünglichen Aromen weggezüchtet worden. Dadurch fehlen auch Bitter- und Gerbstoffe, die für den Körper so wichtig wären.» Jede Woche geht er zweimal für ein bis zwei Stunden in den Wald. Die Ernte, die er dann jeweils in die Küche des Restaurants Opéra bringt, ist beachtlich. Auch im Winter. Die gesammelten Kräuter fotografiert er, um den Gästen zu zeigen, dass sein Konzept nicht nur ein Marketing-Gag ist.
«Ich bin in einer Familie von Kräuterhexen und Homöopathen gross geworden», erzählt David Krüger. «Dieser Hintergrund hat mich stark geprägt, und ich habe dieses Wissen für meine Küche verfeinert.» Auf der Winter-Karte etwa waren Schafgarbe, Labkraut und Schwarzdorn zu finden. Nun sind es Sauerampfer, Bärlauchblüten und Knoblauchrauke. Sein Kräuterwissen wird der Executive Chef bald auch in Kursen weitergeben. Ab September wird er ein- bis zweimal im Monat mit Gästen durch Wald und Wiesen unterwegs sein. Auf solchen Streifzügen kommen gut und gerne bis zu 25 Wildkräuter zusammen. Zu Beginn seien die Kursteilnehmenden jeweils sehr skeptisch und stellten ängstliche Fragen, ob dieses oder jenes Kräutlein so ganz ungewaschen ohne Bedenken zu geniessen sei. «Doch irgendwann steht dann jeweils die ganze Gruppe im Bachbett und knabbert selbstvergessen wilde Brunnenkresse», erzählt er mit einem Schmunzeln.
Die Liebe zum Kochen verdankt er seiner Grossmutter, die auf der Ostsee-Insel Rügen als Küchenchefin ein Restaurant führte. In der damaligen DDR musste sie kreativ sein, um abwechslungsreich zu kochen. Sie hatte einen grossen Gemüsegarten und orientierte sich strikte an der Saison. Und sie fermentierte, räucherte und kochte ein, um die Ernte des Sommers für die kargen Monate haltbar zu machen.
Den Ansatz, aus regionalen, vermeintlich einfachen Produkten Gerichte auf Punkte-Niveau zu kreieren, verinnerlichte David Krüger bereits während seiner Ausbildung im Hotel Van Bebber in Xanten, das über 14 Gault-Millau-Punkte verfügte. Präzision und Schnörkellosigkeit perfektionierte er während seiner Zeit bei Harald Wohlfahrt in der mit 3 Michelin-Sternen und 19,5 Gault-Millau-Punkten dekorierten «Schwarzwaldstube» in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn. «Die Zeit bei Harald Wohlfahrt vor über 20 Jahren war sehr prägend für mich. Er war in der damaligen Zeit das Nonplusultra.» Doch David Krüger konnte die dort gelebte Philosophie der Edelprodukte immer weniger nachvollziehen. Warum musste es Haiti-Vanille sein, warum ein 40 Jahre alter Steinbutt aus der Bretagne, wenn ein Eglifilet aus der Umgebung genauso gut schmeckt.
So emanzipierte er sich immer mehr von der Haltung, dass Spitzenküche zwingend mit Luxusprodukten einhergehen muss, und setzte auf «einfache», aber qualitativ hochstehende, unverfälschte Produkte aus der unmittelbaren Umgebung. Dieser Philosophie getreu kochte er, der immer wirtschaftlich und ohne Mäzen im Rücken gearbeitet hat, bereits im Hotel Drei Könige im Entlebuch. Dort hatte er sich innert kürzester Zeit 15 Gault-Millau-Punkte erkocht. Wie auch im Hotel Waldheim in Risch, wo er während sieben Jahren als Küchenchef tätig war.
Der Koch, der in seiner Freizeit gerne taucht, auch mal nach Flusskrebsen, hat also nicht nur mit Urprodukten Erfahrung, sondern auch mit Gault-Millau-Punkten. Auf die Frage, ob er denn im Restaurant Opera mit einem Eintrag bei Gault-Millau liebäugle, lächelt er. «Ich koche nicht für Punkte, sondern für die Gäste. Wenn wir Punkte erhalten, habe ich nichts dagegen einzuwenden, aber es ist nicht mein erklärtes Ziel.» Und den Gästen scheint es zu schmecken, wie die Reaktionen zeigen. «Viele Gäste kennen seltene Kräuter und rare Produkte. Das ist für mich schön zu sehen», so der Chef. Für Gäste, die nicht ganz so experimentierfreudig sind, hat David Krüger einige Klassiker im Angebot. Aber auch diese Gerichte werden nach seinem Konzept zubereitet. Denn er will sich «vom gastronomischen Mainstream absetzen, dabei aber Traditionen und Werte auf zeitgemässe Weise pflegen.» Passend zum Age-Food-Konzept werden im «Opéra» biologische und biodynamische Weine sowie Naturweine serviert.
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